本期导读：蒸蛋怎么才没有气泡？

“蒸蛋”，又称鸡蛋羹，水蒸蛋，一道非常常见的家常菜肴，其蛋白含量高，营养丰富。对于喜欢吃鸡蛋的人来说，是非常不错餐前小菜。虽然其做法简单，易操作上手，甚至对于厨房小白也能做，但是很多人做出的蒸蛋表层和内部却有很多的气泡。

(资料图片仅供参考)

》》那是什么原因造成气泡的产生呢？

如果要深究原因，其实是多方面的，有水质问题，有蒸制的时间长短问题，有温度问题，甚至还有操作上的细节事项等。

说其简单，其实在中国厨师看来都是不简单的。因为要做好一道菜肴，哪怕是比较简单的蒸蛋，要做到出色（无气泡，肉质嫩等），还是需要掌握一定的方法和技巧。

---原味蒸蛋---

》》特点：蛋羹鲜香，肉质细腻嫩滑，无气泡无孔洞，入口即化。

主料鸡蛋4颗

配料食用油，食盐，生抽各适量；香葱末（提前切好），凉白开。

辅助器具粗网眼棉纱布

---开始制作---

步骤一：将鸡蛋打在碗中，加两倍于鸡蛋液的水，小半勺食盐，小幅度动作搅散鸡蛋液。搅拌之后静置一段时间，让气泡慢慢的冒出来。

● 水质一定要是凉白开，生水和热开水都不行。

● 搅拌的动作不要太大，时间不要太长，只要将鸡蛋完全搅散就可以。

步骤二：将纱布洗过两次，收拢边沿。将蛋液倒入，让蛋液通过网眼慢慢的渗透流入碗中，留在纱布上的就是透不过的“絮状物”，它是一层“蛋筋蛋膜”有韧性，将其丢掉，碗中都是细腻的蛋液。

步骤三：用保鲜膜封住碗口，用牙签在边缘扎几个小孔。

步骤四：净锅烧水，大火烧开。将蛋液上蒸屉，改为中火，盖笼屉盖子的时候不要太过严实，要稍微留一个小口透气。蒸蛋的时间一般10分钟左右就可以，出锅后，用刀子将蛋羹划几道深口子，加2勺生抽，1勺食用油，最后撒一些葱花增香增色，一道原味蒸蛋就做成功。

》》成品图：颜色鲜靓品相好，蒸蛋表面细腻平滑，无气泡。切开后，切口肉质密实无蜂窝状孔洞，吃上一口，鲜香（咸香）滑嫩，不油腻，入口即化。

（1）为什么蒸蛋要加凉白开呢？

》》蒸蛋有气泡的原因之一就是水质的选择问题，用生水和热开水都不行，只能用凉白开。

首先，生水是活水，活水的特点是什么？那就是有空气的存在。如果用生水，生水和蛋液混合在一起，虽然蒸的过程能将空气赶出来，但是空气在上升的过程中已经在蒸蛋的内部形成了一个个小的“蜂窝”，造成蒸蛋有气泡。

其次，热开水也不行。我们知道鸡蛋的主要物质是蛋白质，它对温度很敏感。如果控制不好热水的温度，蛋白质遇到高温会提前凝固收缩，那么蒸出来的蛋羹就不嫩。

其三，凉白开是“死水”，死水的特点是什么？那就是缺乏空气。因为凉白开是生水在烧制的过程中将蕴藏在水中的空气赶走后形成的死水，只要生水烧开越充分，空气就越少，再用来蒸蛋，气泡就少。

（2）为什么搅拌蛋液的时候动作幅度要小？

经常食用鸡蛋的人就知道，如果搅蛋液的动作太大，蛋液表面就会形成很多气泡。那是因为搅动的时候，在蛋液之间形成了一层空隙，空气就会进入，结果就是空气通过空隙与蛋液水分子结合形成气泡，就像空气溶解在水里是一样的。如果气泡没有破裂，是很难和蛋液融为一体的，蒸蛋就有气泡。所以搅动的时候力度要小，只要将蛋液搅碎即可。

（3）为什么蛋液还要过滤一遍？

》》过滤蛋液有两个目的。

其一，鸡蛋轻微的搅拌，并不能将蛋液搅碎完全。过滤的网眼都是比较小的，只有小分子的蛋液才能通过，大分子蛋液都不能通过，比如蛋筋蛋膜。这样做出来的蛋液比较细腻，口感嫩滑。

其二，如果蛋液中还有气泡存在，通过小的网眼，能将这些气泡“挤破”，进一步的赶走蛋液中的空气，蒸蛋的气泡就少。过滤后可以静置一会，让气泡冒上来。

（4）为什么蒸蛋的时候还要盖一层保鲜膜？

》》保鲜膜给蛋液起到保护作用，能减少蒸蛋出现气泡蜂窝，还能防止蒸蛋肉质变老变硬。

首先，保鲜膜能隔绝水蒸气的进入。如果不加这层保鲜膜，水蒸气就直接滴落在蒸蛋里面，由于重力作用，造成蒸蛋表面坑洼。水滴还会将空气带进蛋液，造成蒸蛋有气泡。

其次，保鲜膜能隔绝空气。阻止了空气与蛋液的直接接触，溶解在蛋液中的空气就越少，空气少，蒸蛋表面形成的气泡就少。

其三，蒸屉里的空气是流通的，很大程度上会造成蛋液的受热不均。如果受热不均，有些地方就先熟有些就后熟，长时间加热，先熟的肉质就会变老。加一层保鲜膜，能让温度集中在小范围内使蛋羹受热均匀，蒸蛋熟度一致，保证蛋羹的肉质鲜嫩。还能加快蛋羹的时间，减少高温对蛋液的加工，蛋羹才能比较嫩。

---原味蒸蛋之“技术”TIPS"---

（1）制作蛋羹食用的水一定要用凉白开，减少空气摄入，防止气泡产生。添加的水量最好比例是水：蛋液按2:1，水太少，蛋羹发硬，水太多，蛋羹不成型。

（2）搅蛋液的时候力度不能太大，只要将蛋液搅碎即可。

（3）蛋液过滤一遍，蛋羹的细腻嫩滑程度更高。

（4）蒸蛋羹的时候记得加一层保鲜膜，隔绝水汽和空气。但是还要给保鲜膜扎孔，排气减压，保证安全。

（5）蒸蛋羹的时间不要长，一般10分钟左右，否则蛋羹会变老。

（6）鸡蛋蛋白质比较嫩，遇到酸碱容易破坏其性状，加快凝固，所以调味品都是最后加。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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